Ingredienti per persone:
50 gr di farina di grano saraceno
250 gr di farina 00
3 uova e 3 tuorli
400 gr di salsiccia
600 gr di verza
150 gr di speck
2 scalogni
1 dl di vino bianco secco
olio extravergine
sale pepe
Procedimento:
Preparare la pasta con le due farine, le uova e i tuorli. Pulire la verza e tagliarla a striscioline. Tritare lo speck ed uno scalogno e rosolarli con 2 cucchiai di olio per 5 minuti.
Unire la verza, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Togliere il coperchio, regolare di sale e pepe, proseguire la cottura per altri 20 minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
Stendere la pasta in strisce sottili, poi tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Distribuire su metà delle strisce il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro e coprirli con le altre strisce di pasta. Premere con le dita fra un mucchietto e l’altro, per far uscire l’aria, e sui bordi, per sigillare. Tagliare tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato con la rotella e disporli su vassoi foderati di carta da forno, senza sovrapporli, a mano a mano che sono pronti.
Incidere la salsiccia nel senso della lunghezza, spellarla e sgranarla. Tritare lo scalogno rimasto. Rosolare la salsiccia a fuoco vivace in una padella antiaderente con 1-2 cucchiai di olio, mescolando. Aggiungere lo scalogno e, dopo 2-3 minuti, irrorare con il vino. Abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 15 minuti. Cuocere i ravioli per 2-3 minuti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo di salsiccia.