Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr di lasagne fresche
300 gr di mozzarella
300 gr di ricotta
300 gr di lonza di maiale
200 gr di salsiccia
30 gr di burro
2 uova
60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di pancetta tesa
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
2 cucchiai di pangrattato
500 gr di polpa di pomodoro
olio extravergine
1 dl di vino rosso
sale, pepe
Procedimento:
Sbucciare la cipolla, spuntare la carota, spellarla e lavarla; privare il sedano dei filamenti e lavarlo; tritare tutti e tre gli ingredienti insieme con la pancetta.
Fare rosolare il trito in un tegame in 20 grammi di burro; unire 2 cucchiai di olio, la polpa di pomodoro, la lonza e il vino.
Insaporire con una manciata di pepe, coprire il tegame, abbassare la fiamma e fare cuocere per tre ore, bagnando se necessario con poca acqua tiepida e mescoalndo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; salare a piacere verso fine cottura.
Nel frattempo, in una padella a parte fare soffriggere la salsiccia per qualche minuto, privarla della pelle, tagliarla a fettine e tenerla da parte.
Setacciare la ricotta, unire un uovo, 4 cucchiai di parmigiano e un pizzico di sale e lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
Estrarre al lonza dal sugo, tritarla finemente e rimetterne metà nel sugo; con l’altra metà preparare un altro composto unendo il secondo uovo, 2 cucchiai di parmigiano e il pangrattato; lavorare il composto con le mani, ricavandone tante piccole polpette del diametro di un centimetro e farle friggere in abbondante olio bollente.
Portare ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua, salarla e farvi cuocere, poche per volta, le lasagne; scolarle al dente, adagiarle su un canovaccio e coprirle con un altro canovaccio.
Ungere una pirofila con il resto del burro, alternarvi a strati le lasagne, la ricotta, il sugo, le polpettine e la salsiccia e finire con la mozzarella a fettine; cospargere la superficie con il resto del parmigiano e cuocere per circa 20 minuti in forno a 180 °C; servire in tavola le lasagne ben calde nella pirofila di cottura.