Il riso e le sue proprietà alimentari

Il riso ha meno proteine del grano ma più amidi. Ciò comporta la capacità di assorbire maggiore acqua in cottura e pertanto è più saziante della pasta ed è meno calorico di questa. L’amido del riso, inoltre, è costituito da granuli di piccole dimensioni e questo lo rende più digeribile della pasta e idoneo anche ai celiaci.

Il riso integrale, poi, ha un indice glicemico inferiore a quello della pasta e può essere consumato, sia pure con moderazione, dai diabetici. Le proteine contenute nei chicchi hanno un valore biologico, sia pur di poco, superiore a quello del frumento e pertanto sono meglio assimilate. Il riso integrale abbassa la pressione  sanguigna non in generale, ma solo degli ipertesi.

È un emolliente, favorisce l’eliminazione dell’urea ed è astringente. Il riso, soprattutto se è integrale, è ricco di vitamina B3 (PP); contiene inoltre ferro, fosoforo, magnesio, silicio, sodio, potassio e poco calcio.

Ecco alcune varietà per preparazioni speciali:

Gli integrali

I risi integrali cedono i pochi amidi e sono utilizzati per minestre di lunga cottura; possono inoltre essere bolliti, quindi conditi con la salsa preferita. Un riso integrale “di tendenza” è il Venere, dal chicco nero.

Gli “indiani”

Appartengono alla varietà “indica” i risi con granello allungato come il Patna e il Basmati. Rilasciano poco amido e pertanto i chcchi rimangono separati. Sono adatti alla preparazione dei risi pilaf e anche delle isalate di riso.

I parbolied

Sono prodotti sottoponendoli ad un trattamento al vapore per cui i chicchi incorporano le sostanze contenute nell’involucro che li avvolge (sali minerali e vitamine). Essendo risi parzialmente cotti richiedono tempi di cottura breve e al tempo stesso mantengono molto bene la cottura. Cedono poco amido e non sono adatti ai risotti ma perfetti per insalalte di riso e contorni.

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Il riso e le sue proprietà alimentariultima modifica: 2012-08-17T12:09:47+02:00da villeri77
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